本研究對NFC南果梨黃秋葵復(fù)合汁配方進(jìn)行優(yōu)化，分析熱殺菌與常見的幾種非熱殺菌方式對復(fù)合汁微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、色澤和抗氧化性的影響，并利用電子舌檢測技術(shù)分析對復(fù)合汁風(fēng)味的影響，為其深加工提供科學(xué)依據(jù)。

檢測樣品：南果梨和黃秋葵為主要原料制作南果梨黃秋葵非濃縮還原汁（Not From Concentrate， NFC）

檢測儀器：SA402B 型味覺分析系統(tǒng)　 日 本 INSENT 公司

檢測結(jié)果：南果梨汁與黃秋葵以質(zhì)量比 15: 1 榨汁復(fù)合后，按南果梨和黃秋葵復(fù)合汁含量 93.98%、 白砂糖添加量 6% 和檸檬酸添加量 0.02% 進(jìn)行復(fù)配，感官評分最高為 89.4。三種殺菌方式處理后復(fù)合汁均達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。與未殺菌樣品相比，微波和巴氏殺菌復(fù)合汁總酸含量和自 由基清除率發(fā)生顯著下降（P<0.05），pH、非酶褐變指數(shù)、苦味和澀味顯著上升 (P<0.05)；微波和超高壓處理后復(fù)合汁可溶性固形物含量顯著上升（P<0.05）；超高壓處理后復(fù)合汁總酸含量、苦味和澀味顯著下降（P<0.05）。與其他兩種殺菌方式相比，超高壓殺菌的復(fù)合汁?E 變化最小，為 ‍4.26±0.12， DPPH 自由基和羥自由基清除率最大分別為78.79%±0.37% 和 68.84%±0.42%，較好保持了復(fù)合汁色澤和抗氧化性。

文獻(xiàn)來源：渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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